Alle radici del gusto

VIAGGIO TRA LE PRODUZIONI SLOW FOOD DELL'UMBRIA

Sei prodotti di eccellenza e il loro legame con il Programma di Sviluppo Rurale

Contro la massificazione del gusto, c’è un piccolo gruppo di produttori umbri che riscopre e preserva antichi sapori legati alla tradizione e alla cultura alimentare locale. Sono i pionieri dello slow food. In sei puntate abbiamo raccontato chi sono, come ci sono riusciti e come il Programma di Sviluppo Rurale per l’Umbria li ha aiutati. Sei appuntamenti per sei prodotti di eccellenza . Per scoprire come l’antico legame tra uomo e natura si tramanda.

LE SEI PRODUZIONI

Il mazzafegato, l'ultimo salume

Nella campagna umbra dell’alta valle del Tevere, resiste una produzione contadina antichissima legata alla lavorazione del maiale. Un salume povero, dal sapore intenso, per anni dimenticato: il mazzafegato. Se oggi la tradizione continua a vivere, è grazie all’intraprendenza di pochi macellai.

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Il Mazzafegato dell’Alta Valle del Tevere

Parente “povero” della salsiccia, il mazzafegato è un insaccato prodotto nell’area dell’alta valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana. Gli ingredienti per la sua preparazione sono: carni rosse, più ricche di sangue, come fegato, cuore, polmone e carni avanzate dalle altre lavorazioni e spezie.

Le carni vengono tritate grossolanamente, ad esse si aggiunge una piccola parte di cotenna e di fegato e conciate con sale, pepe, aglio, scorza di limone e/o arancio e soprattutto fiori di finocchio. L’impasto viene fatto riposare e insaccato nel budello naturale di suino. La legatura avviene manualmente, con lo spago, a formare piccole salsicce di 10 centimetri di lunghezza e circa 3 di diametro, lasciate ad asciugare per circa 7-10 giorni prima di essere pronte per il consumo.

Nella tradizione culinaria locale, il mazzafegato viene consumato anche cotto alla brace accompagnato con erbe di campo cotte e saltate.

Il contributo del PSR

Misura del PSR 2014-2020

M-4. Investimenti in immobilizzazioni materiali

Tipologia di Intervento

4.2 sostegno a investimenti a favore della trasformazione/commercializzazione e/o dello sviluppo dei prodotti agricoli

La fagiolina del Lago Trasimeno

Per le sue qualità nutritive, era già conosciuta fin dai tempi degli Etruschi. E per secoli ha sfamato generazioni di agricoltori. Condannata all’oblio, alla fine degli anni Novanta è tornata a vivere. Grazie alla forza di pochi produttori. Ostinati come questo minuscolo legume.

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La Fagiolina del lago Trasimeno

Coltivata sui terreni che circondano il lago Trasimeno, la fagiolina del Trasimeno si presenta come un seme piccolo quanto un chicco di riso. Si tratta di un fagiolo ovale e di piccole dimensioni che può presentare diversi colori: dal crema al nero passando per il salmone e per tutte le tonalità del marrone.

La sua coltivazione, che stava progressivamente scomparendo, è lunga, faticosa e ancora manuale. La maturazione è scalare: i fagioli infatti sono raccolti ogni giorno per un paio di settimane. Una volta essiccate, le piantine vengono battute con forche e bastoni. Poi, con i vagli, i semi vengono separati e insaccati.
Le ricette locali con cui può essere gustata la fagiolina sono semplici: essiccata la fagiolina viene lessata con olio extravergine di oliva locale, mentre fresca può essere ripassata in tegame con pomodoro e aglio.

Il contributo del PSR

Misura del PSR 2014-2020

M-3 Regimi di qualità dei prodotti agricoli e alimentari
M-6 sviluppo delle aziende agricole e delle imprese
M-10 Pagamenti agro-climatico-ambientali
M-13 Indennità a favore delle zone soggette a vincoli naturali o ad altri vincoli specifici

Tipologia di Intervento

3.1 Sostegno alla nuova adesione a regimi di qualità
6.1 aiuti all’avviamento di imprese per i giovani agricoltori
10.1 Pagamenti per impegni agro climatico ambiental
13.1 pagamento compensativo per le zone montane

Il segreto del vin santo affumicato

Nella parte più settentrionale dell’Umbria si cela un luogo magico. Un tempo posta di passaggio per monaci templari, poi giacimento di lignite, oggi impresa agricola, la Miniera di Galparino costudisce un segreto lungo secoli: quello del vin santo affumicato dell’Alta valle del Tevere.

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Il Vin Santo Affumicato dell’Alta Valle del Tevere

Nell’alta Valtiberina, intorno a Città di Castello, nei secoli le famiglie hanno elaborato una tecnica unica e originale di produzione del Vin Santo: l’appassimento dei grappoli in locali ricchi di fumo, per la presenza di camini e stufe, in grado di donare una particolare nota affumicata al prodotto.

Le uve impiegate per la produzione del Vin Santo sono trebbiano, malvasia ma anche grechetto, cannaiolo, vernaccia e san colombano. Le uve sono raccolte a maturazione ancora non eccessiva, affinché le bucce degli acini siano spesse e resistano all’appassimento, che dura almeno tre – quattro mesi, fino a dicembre o gennaio.

Una volta appassiti, i grappoli vengono diraspati, pigiati e lasciati a fermentare in botti di legno con il lievito madre che ogni famiglia custodisce. Il tempo poi ne perfeziona le caratteristiche offrendo – dopo almeno tre anni – un vino amabile con note di frutta secca e miele di castagno con un inconfondibile sentore di fumo che ricorda il tabacco da sigaro.

Il contributo del PSR

Misura del PSR 2014-2020

M-11. Agricoltura biologica
M-13. Indennità a favore delle zone soggette a vincoli naturali o ad altri vincoli specifici

Tipologia di Intervento

11.2 pagamento al fine di mantenere pratiche e metodi di produzione biologica
13.2 Pagamento compensativo per altre zone soggette a vincoli naturali significativi

Il miracolo della fava cottora

Nella bassa Umbria, tra le colline argillose dell’Amerino, ogni anno si rinnova un piccolo miracolo. La nascita di un legume minuscolo ma dal sapore impareggiabile. La chiamano la fava cottora. È un seme inimitabile, riprodotto e conservato gelosamente dai coltivatori locali.

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La Fava cottòra dell’Amerino

Nella parte meridionale dell’Umbria, tra Terni, Amelia e Orvieto, nei terreni argillosi che caratterizzano i rilievi più bassi della zona viene coltivata la fava cottòra dell’Amerino. Un legume antico, selezionato di generazione in generazione, chiamato così proprio per la caratteristica di cuocere bene e in fretta. Chiamata anche mezza fava, per le sue piccole dimensioni, la fava cottòra viene coltivata ancora manualmente o con l’aiuto di pochi mezzi meccanici.

Seminata nei primi giorni di novembre, la raccolta della fava cottòra avviene in luglio, quando la pianta è completamente secca. Lasciate ad essiccare al sole per qualche giorno, la pianta viene battuta a mano, i baccelli ormai completamente essiccati aperti e i semi separati a mano dalle impurità e conservati in vasi di vetro con l’aggiunta di spicchi di aglio.

La fava cottòra può essere consumata in vari e deliziosi modi: condita con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e cipolla fresca, ripassata in padella con pomodoro e cipolla oppure ridotta in purea, condita con olio extravergine d’oliva, sale, per preparare le bruschette.

Il contributo del PSR

Misura del PSR 2014-2020

M-13 Indennità a favore delle zone soggette a vincoli naturali o ad altri vincoli specifici

Tipologia di Intervento

13.1 pagamento compensativo per le zone montane

La roveja, il pisello sconosciuto

Se nella Valnerina umbra, un piccolo legume dalle forti proprietà nutritive resiste, lo si deve alla lungimiranza di pochi. Se la Roveja di Civita di Cascia, simile a un pisello dal seme verde, marrone o grigio, sopravvive alla massificazione del gusto, è per la forza di quattro piccoli produttori.

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La Roveja di Civita di Cascia

Nel territorio del comune di Cascia, in provincia di Perugia, viene custodita la coltivazione della roveja di Civita di Cascia: un piccolo legume simile al pisello, dal seme colorato che va dal verde scuro al marrone – grigio.

Coltivata in passato su tutta la dorsale appenninica umbro-marchigiana, in particolare sui Monti Sibillini, la roveja resiste alle basse temperature e alle quote elevate.

Presente anche in forma spontanea, non è ancora chiaro se la roveja possa essere considerato il progenitore del pisello comune o se si tratti invece di una vera e propria specie. A qualunque specie botanica appartenga, la sua valenza nutritiva è notevole, in particolare se consumata secca. La roveja ha infatti un alto contenuto di carboidrati, fosforo, potassio e pochissimi grassi.

La roveja si semina a marzo a un’altitudine che va dai 600 ai 1200 metri e si raccoglie tra la fine di luglio e l’inizio di agosto. La sua battitura avviene quando la metà delle foglie è ingiallita e i semi sono diventati cerosi, si sfalciano gli steli e si lasciano sul prato ad essiccare per essere poi trebbiati.

Essiccata, la roveja è un ottimo ingrediente per minestre e zuppe. Macinata a pietra, diventa una farina dal lieve retrogusto amarognolo utilizzata per la famosa farecchiata: una polenta tradizionalmente condita con un battuto di acciughe, aglio e olio extravergine di oliva, buona anche il giorno successivo, affettata e abbrustolita in padella.

Il contributo del PSR

Misura del PSR 2014-2020

M-11. Agricoltura biologica
M-13. Indennità a favore delle zone soggette a vincoli naturali o ad altri vincoli specifici

Tipologia di Intervento

11.2 pagamento al fine di mantenere pratiche e metodi di produzione biologica
13.1 pagamento compensativo per le zone montane

Il rito del sedano nero di Trevi

Sotto il monte Serano, nella piana della valle Umbra che da Trevi arriva fino alle acque del Clitunno, ogni anno si perpetua un rito millenario: quello della coltivazione del sedano nero. Un ortaggio profumatissimo la cui crescita segue regole rigorose. Che solo cinque produttori praticano.

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Il Sedano nero di Trevi

Coltivato negli orti in prossimità del fiume Clitunno, il sedano nero di Trevi si contraddistingue per la lunghezza, maggiore rispetto a quella di altre varietà, le coste di colore verde scuro, il profumo e il fatto di essere completamente privo di fili.

Le operazioni di coltivazione del sedano nero di Trevi sono rigorose e, da secoli, invariate: la semina avviene ad aprile in fase di luna calante, tradizionalmente il Venerdì Santo. A metà ottobre i sedani sono pronti per essere raccolti e sono collocati prevalentemente sui mercati locali. Il sapore particolarmente intenso del sedano nero di Trevi è valorizzato nella cucina locale: il classico pinzimonio, la parmigiana di sedani neri, i sedani ripieni.

Il contributo del PSR

Misura del PSR 2014-2020

M-10. Pagamenti agro-climatico-ambientali
M-11. Agricoltura biologica
M-13. Indennità a favore delle zone soggette a vincoli naturali o ad altri vincoli specifici

Tipologia di Intervento

10.1 Pagamenti per impegni agro climatico ambientali
11.1 pagamento al fine di adottare pratiche e metodi di produzione biologica
11.2 pagamento al fine di mantenere pratiche e metodi di produzione biologica
13.1 pagamento compensativo per le zone montane

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